Le café, au sens ou nous l’entendons aujourd’hui, est apparu tardivement à Paris. Cependant, dès la Gaule antique, on trouve des taverniers et des aubergistes puis des cabaretiers qui accueillent et servent les hommes réunis pour bavarder, échafauder des stratégies ou simplement faire une halte pour se désaltérer ou se restaurer. Ces lieux sont souvent de piètre qualité et la notion de confort apparaît plus tard avec l’implantation du Procope au XVIIe siècle. Très tôt, face aux enjeux économiques liés à la consommation d’alcool dans les débits, l’État va contrôler son importation dans la capitale. Le vin deviendra alors la denrée la plus taxée. Ainsi, les cafetiers n’hésiteront pas à réorganiser leur commerce en s’implantant à la périphérie de Paris.
Par Klervi Le Collen
Dans la Lutèce gallo-romaine, les hommes se réunissent dans des tavernes où ils dépensent leurs sesterces en femmes et en vin. Le tavernier fait fortune avec cette boisson sucrée, élaborée dans la Rome antique et qui connaît un vif succès auprès des Gaulois, alors mélangée à des épices et à du miel. Ce vin concurrence la bière celtique, la cervoise, élaborée à partir d’orge. À l’origine, les tavernes Les premiers « garçons de café » servent la boisson dans des amphores. Ils se sont implantés dans le coeur de la capitale, sur la montagne Sainte Geneviève, et se situent à proximité des lieux de vie, le forum et les arènes. Ces lieux de plaisirs sont donc très fréquentés et leur nombre augmente, que ce soit dans les grandes villes ou dans les campagnes ainsi que dans les points relais des routes qui traversent la Gaule.
Aussi, le tavernier, métier souvent pratiqué en couple, évolue-t-il en fonction de la qualité qu’il offre à son hôte. L’aubergiste accueille les voyageurs qui se restaurent et peuvent se loger à la nuitée. L’ancêtre du cafetier et du restaurateur est le cabaretier. Contrairement au sens qu’il revêt aujourd’hui, il exerce dans son débit de boisson. Parfois, il propose le couvert. Un cabaret est soumis à une licence sur les contributions indirectes. En vendant son vin « à assiette » c’est-à-dire avec un repas, il va alors se distinguer du tavernier, qui le vend « à pot ». Souvent pratiqué en couple, le cabaret parisien est un endroit familial et convivial, fréquenté par les habitués. Les grands auteurs y apprécient la bonne ambiance qui y règne, comme Villon ou Rabelais. On y sert du vin ou de la bière sous forme de pinte pour les plus assoiffés (1 litre) ou de bock (25 centilitres) pour les petites soifs. Le cabaretier propose également des liqueurs, la fameuse lichette d’eau-de-vie, souvent fabriquée de manière artisanale et dont la qualité laisse à désirer. Certains moments sont plus recherchés que d’autres, notamment en soirée où les hommes se rejoignent et jouent aux cartes ainsi que les jours de messe, pendant que les femmes se rendent à l’église.
Le gargotier offre également des services similaires à ceux du cabaretier, mais la différence réside dans le fait qu’il en vit difficilement et que, bien souvent, il est contraint d’exercer un autre métier de service comme barbier ou maçon. Si le cabaretier a une enseigne et cherche à maintenir une bonne image ainsi qu’une certaine réputation (afin de conserver sa clientèle), le gargotier offre souvent un souper de mauvaise qualité aux hôtes de passage. […]
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